前言
口感是茶葉的核心品質之一，是茶葉風味的基礎，決定茶葉的消費價值。茶葉的口感類型、厚度和持久性取決于茶葉中所含風味物質的組成和濃度比，以及這些物質在一定的沖泡條件下的提取濃度和擴散速率。人們在品茶或飲茶時，味覺是感官識別、體驗和評價的綜合反映。茶的感知風味特征是味覺和嗅覺對味覺和香氣物質的綜合反應，甚至包括神經系統(tǒng)的感受和心理整合。風味屬性通常包括酸、甜、苦、澀和鮮味，以及厚度、醇厚、平滑和和諧等感覺。其中，當茶湯的苦味、澀味、強度和厚度太大時，會導致整體風味協(xié)調性差，影響整體風味質量，這也與茶湯中的化學物質有關。在目前的茶葉品質研究中，通常采用感官評價和化學分析的方法來分析茶葉的感官品質和成分品質。近年來，研究者利用風味組學和感官定量描述方法研究茶葉品質。這些研究旨在評價茶葉的感官因子特征，準確把握茶葉的風味特性，分析細微的品質差異。
濃厚型綠茶物質豐富，口感濃郁，經久耐用，適合大多數(shù)“飲茶”人群的消費。然而，這種口味可能無法滿足喜歡清淡、優(yōu)雅味道的“品茶”人群的消費需求。茶的風味主要是由多酚、生物堿、氨基酸、糖、有機酸、果膠等味覺物質的含量和比例決定的。茶葉品質的化學研究表明，除了咖啡因，綠茶中含有大量的茶多酚和兒茶素是其苦味強烈的主要原因。此外，數(shù)據(jù)分析表明，雖然來自某些產地的一些茶樣品可能具有相似的茶多酚和兒茶素總量，但苦味和澀味仍可能存在顯著差異。這可能是由于導致苦味、新鮮度和甜味的物質的不同含量和比例，導致掩蓋或抑制作用。感官審評表明，鮮和嫩的香味能夠抑制苦味，青味會增強苦味，烘焙香氣會減少苦味。這些結果表明，香氣對滋味具有掩蓋、抑制和中和的相互作用。此外，茶的品種、制茶工藝的差異和沖泡條件，如茶葉與水的比例、水溫、沖泡時間、茶包容量和茶葉的粒度比，在決定茶的風味類型、厚度和口感方面發(fā)揮著重要作用。
因此，我們以濃厚型綠茶為研究對象，進行感官評價，對綠茶的口味類型進行系統(tǒng)的比較、分類和評價。根據(jù)風味成分的含量和比例進行了計量化學評價。此外，我們采用濾袋調節(jié)浸泡、“附香抑苦”等技術手段抑制苦味，增強風味協(xié)調性，提高綠茶整體口感質量。本研究為提高濃茶和苦茶的利用價值，拓寬綠茶產品的市場提供理論指導。
結果
結論
本研究對64種濃厚型綠茶樣品進行了鮮度、甜度、苦味、澀味、強度、厚度和協(xié)調度等味覺屬性的評價。樣本分為了FS、ST和FM三種類型。FM茶在新鮮度和甜味方面表現(xiàn)出色，而ST茶在苦味、澀味和整體強度方面表現(xiàn)更強。綠茶味道的復雜性源于多種化合物的相互作用，如多酚、兒茶素、類黃酮、糖和氨基酸。例如，水溶性糖含量較高的ST型綠茶水提取物和茶多酚含量與口感強度呈正相關，而與甜度無關。成分分析表明，綠茶的苦味和澀味主要來自茶多酚、兒茶素和部分黃酮類化合物，鮮味氨基酸含量以FM型綠茶居多。最后，我們探索了兩種方法來優(yōu)化ST型綠茶的口感，有效地減少了苦味和澀味?！安璋s束浸出法”在提高中低檔茶葉質量方面應用廣泛。利用香味相互作用的“附香抑苦”方法顯示了調味茶的前景，但需要進一步研究。
來源：茶學奇點
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