斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之「點(diǎn)茶」。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。
即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過，茶粉越細(xì)越好，「羅細(xì)則茶?。謩t沫浮」。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。
始于唐代當(dāng)時稱為「茗戰(zhàn)」，后于宋代盛行，稱為「斗茶」。斗茶最初見于以出產(chǎn)貢茶而聞名的建州茶鄉(xiāng)，是一項在新茶制成后，茶農(nóng)評比新茶的比賽活動，具有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，頗有趣味性。
斗茶勝負(fù)的決定標(biāo)準(zhǔn)
一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。
斗茶多為兩人，三斗兩勝，計算勝負(fù)的術(shù)語叫「相差幾水」。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場所
一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶品
二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。「茶色貴白」，「以青白勝黃白」（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指?！?/p>
古代斗茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見一斑。
《斗茶圖》是一幅充滿生活氣息的風(fēng)俗畫，共畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔(dān)。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準(zhǔn)備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的「貨郎」，說明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會風(fēng)俗。
