作者簡介：
高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國生物發(fā)酵協(xié)會專家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。
陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。
前言
普洱熟茶自 1973 年創(chuàng)制成功，經(jīng)過五十多年的發(fā)展，其健康功效得到消費者認可，尤其降血糖、降血脂、養(yǎng)胃、減肥、助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效較為顯著。
但廣大消費者對這些功能如何作用人體較為模糊，也影響著消費者對普洱熟茶的消費認知。筆者從本期開始，就熟茶相關(guān)功效與人體的作用進行系列分享。本文針對普洱熟茶降血糖功效進行具體探析。
1. 正確認知普洱熟茶
1.1 普洱熟茶的歷史
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。云南是世界茶樹原產(chǎn)地，喬木型大葉種茶樹就是在這片神奇的土地中孕育而生的。它以其豐富的內(nèi)含物質(zhì)和濃強的品飲體驗而被人們喜愛，尤其邊疆人民。但由于地處邊疆，山高林密，交通條件差，茶葉需要經(jīng)過很長時間的運輸才能到達消費區(qū)，這就是很多學(xué)者認可的普洱茶的“ 茶馬古道學(xué)說”。
茶葉大都筍殼包裝，在運輸過程中風(fēng)吹雨淋加速茶葉路途發(fā)酵，導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)“ 紅湯 ”，這可能就是現(xiàn)在熟茶的“ 早期版本”。
1973 年，人工渥堆普洱茶成功創(chuàng)制，標(biāo)志著普洱茶新品類熟茶的誕生，至此云南普洱茶揭開了歷史的新篇章。這既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人對中國茶業(yè)的貢獻!
人工渥堆發(fā)酵，將茶與微生物進行結(jié)合，微生物產(chǎn)生大量的酶，在酶及濕熱作用下，茶葉發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，無論茶葉的色澤、香氣、滋味及條索的物理性狀與發(fā)酵前的原料毛茶相比，可以說是發(fā)生了質(zhì)的變化，由茶葉變成發(fā)酵茶，變成了一款微生物發(fā)酵茶飲料，也可以說是一款發(fā)酵食品。
1.2 普洱熟茶的工藝特點
現(xiàn)代人工渥堆熟茶工藝是云南茶人根據(jù)大葉種茶的特性，結(jié)合云南的氣候條件，同時也學(xué)習(xí)借鑒其他茶區(qū)后發(fā)酵的經(jīng)驗，多次試驗探索，最終才試制成功冷水大堆固態(tài)發(fā)酵的工藝。
其工藝特點為自然接種，高溫發(fā)酵，多輪次發(fā)酵，多菌種混合發(fā)酵等。
1.3 普洱熟茶品質(zhì)特點
熟茶風(fēng)味因原料、發(fā)酵技藝的差異而豐富多樣。但是熟茶發(fā)酵對發(fā)酵成熟度有一定的要求，而不是所謂的半發(fā)酵。
其基本品質(zhì)要求為湯色褐紅或紅褐，飲之無苦感、微澀，口感順滑，陳香顯現(xiàn)。
1.4 普洱熟茶功效物質(zhì)基礎(chǔ)
大量科學(xué)研究證實茶多酚是茶葉功效的關(guān)鍵物質(zhì)。熟茶發(fā)酵過程中，在微生物酶、濕熱等綜合作用下，茶多酚一方面被分解或轉(zhuǎn)化成小分子多酚，如酯型兒茶素經(jīng)酶解而產(chǎn)生大量沒食子酸及其他一些簡單兒茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子團，如我們常常講的茶褐素，就是大分子團。
茶多酚可能氧化成多聚體并與糖類物質(zhì)、蛋白等物質(zhì)結(jié)合，形成一個較為穩(wěn)定的大分子團結(jié)構(gòu)。目前，茶褐素的結(jié)構(gòu)尚未解析，至今仍是一個謎，但其功效已被大量科學(xué)研究證實。這種因發(fā)酵致使茶多酚的變化，無論變成小分子多酚或者是聚合成大分子團多酚，我們統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶多酚”。
2. 普洱熟茶降血糖功效
2.1 人體血糖的正確認知
血糖是存在于人體血液中的葡萄糖，是為我們提供能量的主要物質(zhì)。當(dāng)進食后，食物中的碳水化合物經(jīng)過消化分解最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再被吸收入血液。
正常人的血糖水平通常維持在一個范圍內(nèi)，空腹血糖 3 . 9～6 . 1 mmol/L，餐后 2小時小于 7 . 8 mmol/L。人體通過“ 升糖激素 ”和“ 降糖激素 ”的精細調(diào)節(jié)，使血糖的產(chǎn)生和消耗處于動態(tài)平衡。升糖激素是使血糖升高的激素，包括胰高血糖素、腎上腺素、糖皮質(zhì)醇激素、生長激素等。
胰島素是人體唯一的降糖激素，促進細胞利用轉(zhuǎn)化葡萄糖，減少血液中的葡萄糖。當(dāng)一些遺傳易感因子受到激發(fā)，或者長期高糖、高脂肪、高熱量的不合理因素以及缺乏運動，導(dǎo)致自身免疫損傷，胰島功能下降，引起糖脂等代謝紊亂。
胰島功能長期持續(xù)受損，就會發(fā)展為糖尿病。當(dāng)空腹血糖≥ 7 . 0 mmol/L，或隨機血糖≥ 11 . 1 mmol/L，或餐后 2 小時血糖≥ 11.1mmol/L 可診斷為糖尿病。
當(dāng)然，血糖不是越低越好，血糖濃度過低會導(dǎo)致一系列不適癥狀。當(dāng)正常人血糖≤ 2 . 8 mmol/L 時，就會出現(xiàn)如饑餓感、疲勞和虛弱感、頭暈和眩暈、心悸和心跳加快、震顫和顫抖等低血糖癥狀。血糖繼續(xù)降低，會出現(xiàn)神志異常，甚至出現(xiàn)低血糖昏迷。
因而，我們體內(nèi)的血糖需要維持在一個正常的范圍內(nèi)，這一點非常重要。空腹血糖為 6.1～7.0mmol/L，或餐后 2 小時血糖為7 . 8～11 . 1 mmol/L，屬于糖尿病的“ 后備軍 ”。
其中，一種隱性的常被忽略的健康障礙 —— 胰島素抵抗需要引起高度重視，中國約 50% 的成年人可能存在胰島素抵抗。因為存在胰島素抵抗的人，血糖不一定升高，往往不被我們自身察覺。胰島素抵抗可以理解為胰島素出工不出力，高于正常水平才能使血糖保持正常。
胰島素抵抗本身并不致命，但發(fā)展到一定程度就是 2 型糖尿病，且它是一種能快速將人送往死亡之地的工具。研究發(fā)現(xiàn)許多嚴(yán)重的慢性病，如高血壓、動脈硬化、阿爾茲海默癥、帕金森、高血脂、肥胖等等，都與胰島素抵抗密切相關(guān)。
因而，意味著我們通過消除或調(diào)節(jié)胰島素抵抗可用來改善看似毫無關(guān)聯(lián)的健康問題。
茶葉作為一種健康飲料，現(xiàn)已被功能醫(yī)學(xué)家們列入控糖及控胰島素的友好食物清單。
2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚
與降血糖的關(guān)系
2.2.1 普洱熟茶降血糖功效
大量科學(xué)研究證實，普洱熟茶具有顯著的降低血糖功能。比如，針對患有糖尿病大鼠的研究表明普洱熟茶可以減低餐后兩小時血糖和空腹血糖，對高糖飲食的小鼠同時灌喂普洱熟茶其血糖水平顯著降低。
除了小白鼠等動物實驗外，也開展了人體飲用普洱熟茶降血糖的研究。新診斷高血糖患者伴餐飲用普洱熟茶提取粉，有助于餐后胰島β 細胞分泌胰島素，使血糖得到有效控制。糖尿病患者飲用普洱熟茶片，能降低其空腹血糖水平。
我們在日常飲茶時會發(fā)現(xiàn)，大量飲茶后，特別是餐前喝大量普洱熟茶，出現(xiàn)心慌、出汗、無力等低血糖癥狀。但大家對普洱熟茶如何降血糖知之甚少，接下來就介紹一下普洱熟茶降糖的物質(zhì)及其如何作用。
2.2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚降血糖機制
普洱熟茶中的降糖成分通過多種機制發(fā)揮作用，總體路徑是抑制血糖的來路、促進血糖的去路，包括抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性、促進胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗、改善胰島 β 細胞功能等。
2.2.2.1 發(fā)酵茶多酚抑制 α- 葡萄糖苷酶機制
普洱熟茶含有多種抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性的功能物質(zhì)，包括普洱茶素、沒食子酸、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵茶多酚。普洱茶素是普洱熟茶特有的含氮多酚，由茶多酚與茶氨酸結(jié)合而成。沒食子酸主要是由酯型兒茶素經(jīng)微生物作用降解而得，普洱熟茶中沒食子酸含量顯著增加。
當(dāng)我們吃了碳水化合物，口腔中的唾液淀粉酶將淀粉鏈切斷形成多糖，而細胞中的 α-葡萄糖苷酶又將多糖水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖進入血液就形成血糖。為了避免血糖迅速升高，普洱熟茶中的沒食子酸等成分能夠抑制 α- 淀粉酶活性，降低淀粉變成多糖的速度，同時普洱茶素、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵多酚又能抑制 α-葡萄糖苷酶的活性，多糖變成葡萄糖的速度變慢，可以理解為血糖升高的速度減緩，避免血糖迅速達到高峰。
2.2.2.2 發(fā)酵茶多酚調(diào)節(jié)胰島素機制
普洱熟茶中的發(fā)酵茶多酚對胰島素調(diào)節(jié)也有明顯的作用，如 Teadenol A、Cinchonain Ib、山奈酚、木犀草素等成分。Teadenols 是兒茶素經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化生成的 B 環(huán)裂變兒茶素衍生物，是微生物發(fā)酵茶特有的成分。
Teadenol A 具有通過促進多類激素分泌來降低血糖的作用。
第一，Teadenol A 促進腸道細胞分泌胰高血糖素樣肽 - 1(GLP- 1)的分泌，GLP- 1 促進胰島素(降糖激素)的分泌降低血糖，同時還能抑制胰高血糖素(升糖激素)分泌，助力血糖水平進一步降低;GLP-1 還促進胰島 β 細胞的增殖、分化和再生，起到改善胰島 β 細胞功能的作用。
第二，Teadenol A 促進脂聯(lián)素分泌的作用，脂聯(lián)素可以提高胰島素的敏感性，改善胰島素抵抗，有助于降低血糖水平。
此外，發(fā)酵茶多酚 Cinchonain Ib 促進胰島素分泌，山奈酚提高胰島素敏感性和保護胰島細胞功能，木犀草素改善胰島素抵抗，起到降血糖的作用。
茶多酚及其他成分氧化聚合形成的茶褐素也具有一定的降糖作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素通過增加胰島素敏感性改善血糖水平。此外，茶褐素還能促進有益菌的生長和抑制有害菌的繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生更多短鏈脂肪酸，促進腸道激素分泌，降低血糖水平。
3. 控糖人群如何飲普洱熟茶
3.1 如何選茶
茶葉里含有豐富的茶多酚，但生物利用度較低。經(jīng)過微生物發(fā)酵的茶葉，產(chǎn)生了很多原來沒有的發(fā)酵茶多酚，能夠使降血糖的成分更豐富，綜合作用的效果可能會更好。
對于想通過飲茶健康生活方式來控糖的人群，可以嘗試喝喝普洱熟茶這類微生物發(fā)酵茶。
3.2 飲茶量如何選擇
根據(jù)大量普洱熟茶降血糖科研成果證實，一般每天飲用 10 - 20 g 普洱熟茶能有顯著降血糖效果。這個范圍是可以根據(jù)自己的體重、身體狀況和飲茶習(xí)慣來調(diào)整的。
對于血糖較高的人群，可適當(dāng)增加普洱熟茶的飲用量，但需注意不要過量。如果體重較輕或者伴有其他健康問題(如神經(jīng)衰弱等)，則需要根據(jù)具體情況調(diào)整飲茶量。
3.3 何時飲茶
前文介紹了普洱熟茶降血糖的作用機理，發(fā)酵茶多酚能夠抑制 α- 葡萄糖苷酶的活性減緩吃碳水化合物后的血糖升高速率，而且還能通過促進胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗來降低血液中的葡萄糖含量。
因此，我們建議選擇伴餐或餐后飲用普洱熟茶，達到控糖的效果。
總之，普洱熟茶可以作為一個有益的飲品選擇，飲茶量和飲茶方式根據(jù)自己的體質(zhì)和飲茶習(xí)慣決定。
原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文 | 高林瑞 陳丹丹
圖 | 族印部落 歐巴非 PEXELS
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原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文| 高林瑞 陳丹丹 圖 | 歐巴非
來源：普洱雜志
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