香氣是決定茉莉花茶品質(zhì)的最主要因素，本文在前人對茉莉花茶香氣及加工工藝研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步綜述茉莉花茶香氣的影響因素，以期為茉莉花茶高品質(zhì)生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
一
茶坯對茉莉花茶香氣的影響
茶條表面具有較大的表面積，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香氣的同時也吸收了大量水分，使其在化學(xué)吸附和濕熱作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，沖泡出的茶湯顏色從黃綠逐漸變?yōu)辄S亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的香、色、味。
1. 茶坯的干燥方式與鮮葉品種
烘青綠茶茶坯的香味最好，烏龍茶次之，紅茶最差。郭春雨對烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香與保香能力進(jìn)行的模擬試驗和生產(chǎn)性試驗證實，茶坯吸香能力為烘青>半烘半炒青>炒青。制成烘青茶坯的茶樹品種不同，對窨制茉莉花茶也有影響，如大葉種鮮葉所制烘青茶坯，滋味濃厚，香氣獨特，茶湯口感個性強。另外，茶葉原料的季節(jié)差別，對茉莉花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。
2. 茶坯的干度
陳依穗等對茶坯的含水量與吸香的關(guān)系進(jìn)行了寬范圍的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制著香能力尚可，其中以 15%～20%的茶坯吸香效果最好。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，茉莉花茶茶坯吸香可分為物理吸附和化學(xué)吸附。因此，在一定范圍內(nèi)并不是茶葉含水量越低吸香能力就越強，相反，適當(dāng)提高茶葉含水量還可保證鮮花正常吐香，有利于提高花茶的花香濃度與鮮靈度。茶葉在較寬的含水量范圍內(nèi)具有吸香能力，當(dāng)茶坯含水量為15%～20%時，茶葉的著香效果最佳。
二
鮮花品質(zhì)對茉莉花茶香氣的影響
1. 配花量
鄭乃輝等對窨制茉莉花茶配花量與香氣進(jìn)行研究，得出配花量69%～115%時，茉莉花茶香氣成分的含量隨著配花量遞增而增加;配花量超過96%時，沒有顯著增加香氣含量。說明在一定范圍內(nèi)，香氣隨著配花量增加而增加，到達(dá)一定峰值時，增加配花量并不會明顯提高香氣。
2. 茉莉花的采收與養(yǎng)護
茉莉花的最佳采花時間在下午1：00—3：00，茉莉花采收時間與花蕾質(zhì)量關(guān)系如表1。
茉莉花花蕾中的精油濃度在高溫的下午才能達(dá)到頂峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通氣，避免造成“火燒花”。剛采摘的茉莉花蕾含水量較高，在運輸過程中受擠壓、呼吸作用產(chǎn)生的熱量不易散發(fā)。溫度太高不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機，促進(jìn)開放吐香。
在鮮花開放率達(dá)到一定程度時便可進(jìn)行篩花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夾雜物等，通過震動促進(jìn)鮮花更好地開放、釋放香氣，當(dāng)鮮花開放到虎爪形可窨制。溫度也是影響茉莉花開放和釋香的主要因素，其通過影響鮮花的呼吸速率、酶的反應(yīng)、花蕾生長速度及環(huán)境濕度起作用，目前認(rèn)為茉莉花開放的最適空氣相對濕度為80%。
三
加工工序?qū)岳蚧ú柘銡獾挠绊?/p>
1. 窨花拼和
窨花拼和是茉莉花茶加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。養(yǎng)護好的茉莉鮮花，應(yīng)及時與準(zhǔn)備好的茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分均勻拌和在一起，使茶坯吸收鮮花的香氣。
2. 通花、起花
通花指把窨制過程中的茶坯翻堆通氣，薄攤降溫。起花就是將茶和花分開，為續(xù)窨作準(zhǔn)備。
在窨制中要及時通花散熱，充分供給新鮮空氣，讓茉莉鮮花恢復(fù)生機繼續(xù)吐香，提高香氣的鮮靈度。如果通花不及時，就會直接影響成品茶香氣鮮靈度。
3. 復(fù)火
窨制花茶的茶坯經(jīng)過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在復(fù)窨前通常要先行復(fù)火干燥處理。復(fù)火干燥處理時茶葉烘干機的溫度視茶坯水分含量而定，一般為90～110 ℃。茶坯復(fù)火后一般葉溫較高，需及時冷卻，否則影響水分散發(fā)，且較高的溫度會加速茶坯氧化，影響茉莉花茶品質(zhì)。
4. 烘焙
陳梅春等研究表明烘焙是花茶香氣組分發(fā)生化學(xué)變化的關(guān)鍵因素，其對花茶香氣品質(zhì)形成有著重要影響。袁弟順等研究結(jié)果表明90 ℃烘焙的茉莉花的綜合品質(zhì)得分最高，茉莉花香氣與茶坯香氣協(xié)調(diào)。烘溫過高不但香氣極易喪失，而且易產(chǎn)生“老火”;溫度過低，水分喪失較慢，在烘時間過長，使香味產(chǎn)生悶濁，不鮮爽，茶湯變深暗。
四
加工工序?qū)岳蚧ú柘銡獾挠绊?/p>
茉莉花茶對倉儲要求較高，溫度、含水量、氧氣和光線是影響儲藏過程中茉莉花茶品質(zhì)變化的主要因素，其中，茶葉含水量影響最大，其次是溫度和氧氣。儲藏過程中應(yīng)避免茉莉花茶與其他香料混合存放，否則會相互吸收香味，蓋過茉莉花的清香，影響茉莉花茶品質(zhì)。
(具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2021年第1期，P40-43，《茉莉花茶香氣影響因素研究進(jìn)展》，作者：朱建新，程福建，楊江帆)
作者簡介
朱建新，福建農(nóng)林大學(xué)茶葉科技與經(jīng)濟研究所2019級碩士研究生，導(dǎo)師：楊江帆教授，葉乃興教授，蘇峰高級農(nóng)藝師。主要從事茶葉加工、茶葉經(jīng)濟與資源利用方面研究。
來源： 中國茶葉
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