詳解殺青、曬青、炒青...
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詳解殺青、曬青、炒青...

一提起茶,我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶,生于天地之間,采天地之靈氣,吸日月之精華,茶讓人感覺(jué)到淡然和寧?kù)o,而茶之所以為茶,離不開一個(gè)“青”字,從一片葉子的采摘到殺青、曬青,最后化為舌尖上的清香,都和“青”有著密切的關(guān)系,那么關(guān)于茶,究竟有多少種“青”呢?

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殺青/變成茶的第一步

青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序,就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味,散發(fā)水分讓青味萎縮退化,顯露香氣。

所謂殺青,殺的是青,青即青青的鮮葉,殺青就是破壞鮮葉的組織,殺青過(guò)程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知,茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì),酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度,但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA),其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。

酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。

茶葉殺青的目的主要是為了在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分,使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?,便于塑形。此外,殺青能夠除去鮮葉的青草氣,讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香。總之,破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu),改造鮮葉的形質(zhì),為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ),這即是殺青的目的,也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。

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曬青/普洱茶的基本規(guī)則

鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”,云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青,顧名思義,就是經(jīng)過(guò)日曬干燥的毛茶,曬青指的是毛茶的干燥方式,而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是:采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?,曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”,炒青、烘青干燥工藝溫度高,基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命,而曬青則不同,自然陽(yáng)光,溫度低,保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性,曬干的茶體形松,黑色,干茶有明顯的曬味,這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣,沖泡后香氣持久,滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。

這里需要說(shuō)明的是,“曬青”并非一定“日曬”不可,在多雨或陰天的時(shí)候,也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式,但必須是低溫,這才是關(guān)鍵,通常認(rèn)為不超過(guò)60度,曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng),但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫,這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別,綠茶采用高溫殺青快速提升香氣,但后續(xù)存放無(wú)法做到普洱茶的“越陳越香”,只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用,否則存放過(guò)久茶湯就會(huì)味薄寡淡,失去價(jià)值,而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物,這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。

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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶

炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝,兩者的目的一樣,就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過(guò)程,區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制,一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程,并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻,而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥,制成的茶葉往往具有高香,因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉,以使茶葉香氣提升,但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利,故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料,不宜用來(lái)加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”,主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高,多酚氧化酶被鈍化、被破壞,加之毛茶在干燥時(shí),采用了高溫快速干燥,多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞,還有烘青、炒青毛茶含水量低,無(wú)法完成“自然陳化”,因而不宜用來(lái)加工成普洱茶。

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蒸青/人氣超高的“抹茶”

蒸青也屬于綠茶的制作工藝,蒸青是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類,它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟,而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn),美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品,日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。

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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?

在殺青過(guò)程中,曬青毛茶常使用鍋炒殺青,殺青溫度較低,葉溫多在80℃以下,多酚氧化酶鈍化較少,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失,殺青葉透青草氣,殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶:鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用,殺青溫度高,葉溫多在90℃以上,多酚氧化酶破壞徹底,低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失,殺青葉透清香,無(wú)青草氣,殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低,酶活性被保留,帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高,酶活性破壞徹底,不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

在滋味方面,普洱茶曬青原料,苦澀為首選,湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。烘青、炒青茶味清爽,湯色碧綠,有糯米或栗子微香,但陳舊后出苦不出甘。存放多年后,曬青葉色褐紅,烘青、炒青葉色變黑,沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐,而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn),遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵,而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系,一般來(lái)說(shuō),烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

來(lái)源:普洱雜志

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